Karczek dojrzewający

 Wędliny suszone i dojrzewające to jedne z moich ulubionych, robię je sama przede wszystkim na święta lub większe okazje. Są świetną alternatywą dla kupnych drogich wędlin. Taka dojrzewająca wędlinę możesz zrobić z każdego mięsa. Eksperymentuj, próbuj i doprawiaj wedle upodobań.
Do dzieła!

ok. 1 kg karkówki wieprzowej
1/3 szklanki cukru
1/3 szklanki soli
18g na kg mięsa peklosoli
2 łyżki rozmarynu
2 łyżki mieszanki: czosnek w płatkach, peperoncino, bazylia

Karczek myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. W metalowej misce lub foremce obtaczamy ją w cukrze- dokładnie z każdej strony. Wkładamy do woreczka strunowego, wsypujemy pozostały cukier, zamykamy i wkładamy do lodówki na minimum 36h. W tym czasie co kilka godzin obracamy go, masujemy przez woreczek. Jeśli postoi dłużej, nic się nie stanie. Po tym czasie karczek wyjmujemy, myjemy i osuszamy. Do miski wsypujemy mieszankę soli, w której obtaczamy mięso dokładnie. Wkładamy ponownie do nowego już worka strunowego wraz z pozostała solą i wkładamy  do lodówki na minimum 36h. Po upływie kolejnych 36 godzin ponownie postępujemy tak samo- karczek wyjmujemy, myjemy i osuszamy.
Mieszanką przypraw dokładnie nacieramy mięso, zawijamy w gazę i owijamy ciasno sznurkiem-dratwą.
Tak zawinięte mięso wieszamy w przewiewnym miejscu. Zapewne najlepszym miejscem byłby strych jednak ja mieszkam w bloku i powiesiłam wędlinę na gwoździu tak aby nie opierała się o nic. Trzeba zmieniać pozycję, okręcać ją.
Karczek ma wisieć minimum 120 godzin, a najlepiej tydzień lub dwa. Im dłużej tym lepiej.