Schab długodojrzewający II (wersja vacum)

Święta tuz tuż, więc to ostatni dzwonek na wędliny długodojrzewające. Robiłam już kilkoma sposobami, najpierw peklowałam na mokro w miskach, zamykanych pojemnikach, a nawet woreczkach strunowych. I nie powiem nie jest to zła opcja, szczególnie ta ostatnia. Ale znalazłam lepszy sposób i moim zdaniem najlepszy z możliwych. A mianowicie zapakowanie mięsa próżniowo z przyprawami. Będą to trzy etapy, oczywiście podobne jak w poprzednich przepisach.
Wędlina wychodzi smaczna, nie jest przesuszona. Można tu mówić o wędlinie długodojrzewającej, a nie o suszonej.
Jeśli nie posiadasz wakownicy/wakowarki próżniowej zrób to sposobem jaki wspomniałam wyżej lub przejrzyj inne moje przepisy.





schab wieprzowy*
1/4 szklanki cukru
1/4 szklanki soli + 18g soli peklowej na 1 kg mięsa
po łyżce: suszonego lubczyku, tymianku, czosnku suszonego, papryki słodkiej
płaska łyżeczka pieprzu czarnego



Schab myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. W metalowej misce lub foremce schab obtaczamy w cukrze- dokładnie z każdej strony, wkładamy w worek próżniowy i wakujemy wysysając powietrze.
Podpisujemy worek datą i składnikiem** (w tym przypadku cukier). Odstawiamy na minimum 48 h do lodówki. Po tym czasie schab wyjmujemy, myjemy i osuszamy. Do pojemnika wsypujemy mieszankę soli i obtaczamy dokładnie schab. Wkładamy do woreczka próżniowego i wakujemy wysysając powietrze. Podpisujemy jak poprzednio, data plus składnik. Wstawiamy ponownie do lodówki na minimum 48h.
Po upływie kolejnych 48 godzin ponownie postępujemy tak samo wyjmujemy, myjemy schab i go osuszamy.
Przyprawy mieszamy ze sobą i nacieramy dokładnie schab -  to już 3 etap ostatni. Natarty przyprawami schab wkładamy do worka i wakujemy wysysając powietrze. Podpisujemy jak poprzednio. Wkładamy do lodówki na minimum tydzień. Im dłużej tym lepiej.




* celowo nie podaję wagi mięsa, podane składniki są optymalne na każdy kawałek mięsa, należy pamiętać aby przeliczyć ilość soli peklowej - zawsze 18g na 1 kg mięsa
**podpisywanie worka jest ułatwieniem, dokładnie wiem kiedy włożyłam mięso do lodówki i jaki składnik dodałam

Mój schab dojrzewał dwa tygodnie.