środa, 16 kwietnia 2014

Pancetta- boczek suszony dojrzewający

Dziś kolejna wędlina z tych długo dojrzewających. Muszę przyznać, ze jest obłędna. Co prawda zrobiłam ja jakiś czas temu i niewiele jej zostało, ale dopiero teraz mam czas na wrzucenie receptury.
Bazowałam na przepisie Jolanty, jednak jak zwykle wprowadziłam odrobinę modyfikacji.


1,4 kg boczku surowego
2 łyżki czarnego pieprzu
1/3 szklanki soli kuchennej
2 łyżeczki soli peklowej
3 łyżki cukru kryształu
1 łyżka granulowanego czosnku
5 suchych połamanych liści laurowych
2 łyżeczki suszonego tymianku
1 łyżeczka rozmarynu
szczypta chilli

Boczek myjemy, osuszamy i jeśli posiada skórę, i żeberka odcinamy je. Wszystkie przyprawy mieszamy razem i nacieramy dokładnie tą mieszanka mięso. Wkładamy boczek do prostokątnego pojemnika lub innego, który ma porządne zamknięcie. Codziennie przewracamy na drugą stronę (postępujemy tak 7 dni), a 4 dnia odlewany płyn. Boczek trzymamy w lodówce.
Po 7 dniach boczek płuczemy pod zimna wodą i osuszamy papierowym ręcznikiem. Jeśli pozostaną na nim przyprawy nie należy się tym przejmować.
Boczek zwijamy wzdłuż dłuższego brzegu i obwiązujemy ciasno dratwą lub wkładamy do siatki wędliniarskiej. Wieszamy w przewiewnym miejscu i suszymy minimum 2 tygodnie. Pamiętajmy aby boczek nie dotykał żadnych ścianek.

Pancettę zrobiłam drugi raz, totalnie modyfikując przepis, ale to już po świętach opublikuję recepturę.