niedziela, 27 kwietnia 2014

Boczek dojrzewający

Jak obiecałam tak wrzucam recepturę skróconą na boczek-pancettę. Poprzedni przepis znajdziecie tutaj. Wymaga on wiele więcej zachodu, boczek jest bardziej wysuszony, ale ten który Wam dzisiaj pokażę wcale nie jest gorszy. Jest miękki i smaczny. Oczywiście może powisieć więcej, ja jednak zrobiłam go na świąteczne potrzeby.

1,2 kg boczku surowego
2 łyżki czarnego pieprzu
1/3 szklanki soli kuchennej
2 łyżeczki soli peklowej
3 łyżki cukru trzcinowego
1 łyżka granulowanego czosnku
1 łyżka czosnku niedźwiedziego
5 suchych połamanych liści laurowych
2 łyżeczki suszonego tymianku
1 łyżeczka rozmarynu
szczypta chilli

Boczek myjemy, osuszamy i jeśli posiada skórę, i żeberka odcinamy je. Wszystkie przyprawy mieszamy razem i nacieramy dokładnie tą mieszanka mięso. Wkładamy boczek do prostokątnego pojemnika lub innego, który ma porządne zamknięcie. Codziennie przewracamy na drugą stronę - postępujemy tak 3 dni. Boczek trzymamy w lodówce.
Po 3 dniach boczek płuczemy pod zimna wodą i osuszamy papierowym ręcznikiem. Jeśli pozostaną na nim przyprawy nie należy się tym przejmować.
Boczek zwijamy wzdłuż dłuższego brzegu i obwiązujemy ciasno dratwą lub wkładamy do siatki wędliniarskiej. Wieszamy w przewiewnym miejscu i suszymy minimum 4 doby. Pamiętajmy aby boczek nie dotykał żadnych ścianek.

Na zdjęciu z 5cio dobowym schabem suszonym dojrzewającym.
a niżej szynka, która poleżała w lodówce po suszeniu jeszcze 1,5- 2 tygodni: