środa, 11 listopada 2015

Gęś faszerowana kaszą gryczaną z watróbka i grzybami

Tradycja pieczenia gęsi w Dzień Niepodległości jest starsza niż Dzień Dziękczynienia w USA i choć pieczenie indyka jest bardziej popularne możemy być dumni, że to właśnie gęsina jest jednym z ważniejszych elementów dziedzictwa kulinarnego. Gęsina jest smaczna i zdrowa, a co najważniejsze ostatnio staje się bardzo popularna. Wszelkie akcje, zachęty i promocja wśród kucharzy czy blogerów zrobiła swoje. "Gęsina na Święto Marcina" to akcja ogólnopolska, która zachęca aby wracać do tradycji przygotowania gęsiny. Jeśli nie macie czasu na jej pieczenie w całej Polsce są restauracje, które ją przygotowują. Jakie to restauracje, możecie dowiedzieć się tutaj.

Jednym z wielu przepisów jest gęś faszerowana. Jest to trochę żmudny i czasochłonny proces, ale naprawdę warto spróbować choćby raz w roku.

Gęś faszerowana kaszą gryczaną z wątróbką i grzybami

1 gęś ok. 5 kg

marynata:
4 łyżki majeranku
4 ząbki czosnku
1 łyżka soku z limonki lub cytryny
1 łyżka soli kamiennej

 Jeśli gęś jest z podrobami, wyjmujemy woreczek ze środka (możemy wykorzystać do pasztetu). płuczemy ja dokładnie pod zimną wodą i osuszamy. Usuwamy pozostałości po piórach - możemy sobie pomóc nożem.
Przygotowujemy marynatę mieszając wszystkie składniki ze sobą i całość wmasowujemy w gęś. Zarówno na zewnątrz i wewnątrz. Zawijamy ja dokładnie w folie spożywczą i wkładamy do lodówki na 48h.
Po tym czasie gęś należy wyluzować (gęś można też wyluzować przed marynowaniem, wtedy cały proces skraca się Nam o jakieś parę godzin.), a robi się to tak:


Po wyluzowaniu smarujemy i wmasowujemy w środek gęsi 2 łyżki majeranku, 2 ząbki czosnku oraz łyżeczkę soli. Z powrotem zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na całą noc.

Farsz do gęsi:
200 g wątróbki z gęsi
200 ml mleka
375 ml kaszy gryczanej
1 marchew
1 pietruszka
pół selera
2 średnie cebule
2 jajka
garść suszonych grzybów
2 łyżki masła
1,5 litra wody
po 2 łyżki koperku i natki pietruszki
liść laurowy, ziele angielskie
sól, pieprz

Wątróbkę moczymy w mleku 30 minut. 
Marchew, pietruszkę, selera i jedną cebulę obieramy, wrzucamy do garna i zalewamy wodą. Dodajemy ziele angielskie, grzyby, liść laurowy i solimy. Gotujemy wywar około godziny. Po tym czasie wyławiamy warzywa i oddzielnie grzyby.

W wywarze gotujemy kaszę gryczana do miękkości. Po czym ją studzimy.

Wątróbkę i cebulę siekamy drobno. Na patelni roztapiamy masło, dodajemy cebulę. Chwilę smażymy, aż się zeszkli. Dodajemy posiekaną wątróbkę i smażymy razem, po czym dodajemy ugotowane grzyby. Mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia.

Wystudzoną kasze mieszamy z natka i koperkiem oraz dodajemy dwa żółtka i dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy przesmażoną wątróbkę i znów mieszamy. Z białek ubijamy sztywną pianę i dodajemy do farszu wszystko razem mieszając.
Tak przygotowanym farszem nadziewamy zamarynowaną gęś. Na koniec ją zszywamy uzywając przy tym wykałaczek i dratwy.
Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni i w tej temperaturze pieczemy gęś przez pierwsze 75 minut, obracamy na drugą stronę, a następnie temperaturę zmniejszamy do 10 stopni i pieczemy kolejne 75 minut. Znów obracamy i pieczemy, aż skórka będzie chrupiąca.
Podajemy z modrą kapustą lub buraczkami.