niedziela, 27 marca 2016

Wielkanocna pascha

Pascha to tradycyjny sernik na zimno, który zwykle podaje się tylko w święta Wielkiej Nocy. Przygotowuje się ją z mleka i masy śmietanowo-jajecznej, z której powstaje ser. To on jest podstawą paschy. Zwykle ma kształt ściętej piramidki (ma symbolizować grób Chrystusa), jak się powszechnie przyjęło kształt babki lub uformowana przez gazę i miskę półkulę. Pascha jest słodka, może zawierać bakalie, a dodatkowym dekoracyjnym elementem może być galaretka z owocami. Wiem, że już wychodzę poza klasykę, ale kto powiedział że koniecznie trzeba się jej trzymać?
Polecam Wam robienie własnego serka do paschy, nie ma porównania ze sklepowym. Co ważne mleko nie może być UHT. Najlepiej jeśli macie dostęp do mleka w woreczkach, ostatecznie tez może to być mleko w butelkach.

Jeśli dodajemy bakalie to pamiętajmy aby:
  • rodzynki wcześnie sparzyć,
  • migdały wcześniej sparzyć i obrać,
  • żurawina, orzechy laskowe i włoskie nie wymagają wcześniejszego parzenia.


Na ser:
2 litry mleka - nie UHT (mleko w woreczku lub butelce)
3 żółtka
400 g śmietany 18%

Śmietanę mieszamy dokładnie z żółtkami. Mleko wlewamy do garnka, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i wlewamy masę śmietanowo-jajeczną. Na małym ogniu drewnianą łyżką mieszamy od czasu do czasu obserwując jak się oddziela ser i powstaje żółtawa serwatka (lekko przezroczysta). Kiedy już będzie miała taką barwę to oznacza, że ser jest gotowy. Na pewno zauważycie pojawiające się grudki sera. Na durszlaku układamy gazę złożoną potrójnie lub pieluchę tetrową (można kupić za grosze w większych supermarketach). Na tak przygotowany durszlak przelewamy powoli ser w wraz z serwatką. Można sobie pomóc łyżką wazową. Teraz pozostaje poczekać aż serwatka odsiąknie, a ser ostygnie. Po tym czasie możemy jeszcze raz odcisnąć ser z nadmiaru serwatki ręcznie, ściskając końce gazy.


Na masę:
ser (z przepisu wyżej)
200 g masła 82 %
1/2 szklanki cukru pudru
1 galaretka cytrynowa
biszkopty
bakalie (opcjonalnie)

Galaretkę rozpuszczamy w 250 ml wrzącej wody i odstawiamy do ostygnięcia. Masło (w pokojowej temperaturze ucieramy wraz z cukrem pudrem do białości. Następnie dodajemy  po łyżce ser,ucieramy aż się skończy. Połowę ostygniętej galaretki dodajemy do masy i mieszamy wszystko razem do powstania jednolitej konsystencji. Dodajemy bakalie i znów mieszamy.

Przygotowujemy formę, w której pascha będzie tężeć. Tym razem zrobiłam ją w wysokiej torownicy. Dno owinęłam folią spożywczą (zapobiegnie to przyleganiu paschy do dna formy i ułatwi wyjęcie). Następnie całe dno wyłożyłam biszkoptami. Jeśli są widoczne przerwy, można pokruszyć kilka biszkoptów i załatać nimi dziury.
Na tak przygotowaną formę wykładam masę serową, lekko obstukując formą o blat stołu aby się dostała do każdego zakamarka i była równo ułożona. Na koniec wyrównuję powierzchnię paschy.
Teraz wystarczy już tylko ją przełożyć do lodówki aby tężała lub przygotować dekorację z owoców i pozostałej galaretki.
Kilka truskawek kroję na polowe i układam na wierzchu lekko dociskając. Odstawiam na 15 minut w chłodne miejsce, po czym powoli łyżka za łyżką wlewam pozostała galaretkę na truskawki. Następnie odstawiam całość w chłodne miejsce na kilka godzin lub najlepiej na całą noc.