Tatar z łososia i pstraga tęczowego

Tatar z łososia to doskonała przystawka na wykwintną kolację. Dodatki sprawią, że danie będzie bardziej smaczne, a dekoracja wywoła efekt wow! A wędzony pstrąg tęczowy podkreśli kolor łososia.

Ta przystawka to zabawa formą, smakiem i strukturą dania.

Do tatara użyłam kilku dodatków, które wymagają przygotowania do kilku dni wcześniej. Chodzi tu przede wszystkim o kiszone rzodkiewki. Możesz je zamienić na świeże.

Suszone żółtko potrzebuje 48 godzin - warto spróbować je zrobić. Polecam zrobić więcej i przechowywać w zamkniętym pojemniku lub woreczku strunowym w lodówce nawet do kilku miesięcy. Jak je zrobić przeczytaj w tym wpisie.

Resztę składników dostaniesz w sklepie typu kuchnie świata.

Masło anchois

100g masła 82%

20 g filecików anchoisa w oleju

Masło musi być w temperaturze pokojowej.

Fileciki wyjmij z oleju i strzepnij jego nadmiar. Miękkie masło wymieszaj z filecikami za pomocą widelca. Anchoisa powinny się rozpaść i wmieszać w masło. Nie doprawiaj. Fileciki są wystarczająco słone.

Na folię spożywczą nałóż masełko w jednej linii i zwiń jak roladę. Zawiń końce jak cukierka i włóż do lodówki na minimum 2 godziny. Po tym czasie będzie można kroić ładne plastry.

Tatar z  łososia i pstrąga tęczowego

100 g świeżego łososia

40 g wędzonego pstrąga tęczowego

2 plastry ogórka konserwowego "kanapkowego"

mała szalotka lub młoda cebulka

sól

pieprz biały

dekoracja: kiszone rzodkiewki, płatki bonito, kapary, suszone żółtko, endywia

Łososia umyj, osusz i zdejmij skórę. Łososia i pstrąga drobno pokrój, im drobniej tym lepiej będzie się dał uformować. Ta samo postąp z cebulką i ogórkiem. Wszystko umieść w misce i wymieszaj razem łyżką, dobre 2-3 minuty.

Za pomocą dwóch łyżek uformuj "łezki" z tatara i ułóż na talerzu. Teraz czas na dekorację, pokrój masło w plastry, kapary na pół, kiszone rzodkiewki skrój na mandolinie w cieniutkie plasterki. Żółtko zetrzyj na tarce. Udekoruj tatara wg upodobania.

Terrina z łososiem wędzonym

Terrina z łososia to elegancka przystawka. Idealna do przygotowania w domu z ogólnodostępnych składników. Wybieraj te dobrej jakości, a twoje danie będzie smaczne i zdrowe. Finezyjnym podaniem możesz zaskoczyć domowników lub znajomych. Terrine podajemy na zimno, polecam z ziołami ogrodowymi, czerwonym pieprzem i kawiorem.

3 plastry łososia wędzonego na zimno np.Mowi
100 g łososia wędzonego z koperkiem
250 g kremowego serka typu Philadelphia
3 g żelatyny w płatkach*
100 g śmietany kremówki
sól do smaku
biały pieprz do smaku

Żelatynę namocz w ziemnej wodzie, odsącz i rozpuść.
Formę keksówkę lekko zwilż i wyłóż folia spożywczą, dokładnie przykładając ją do keksówki (używam silikonowej formy). Folii musi być zapas, aby móc zabezpieczyć terrinę. Dno wyłożonej formy wyłóż plastrami łososia, tak aby całe było pokryte.
Łososia z koperkiem pokrój w drobną kostkę, śmietanę kremówkę ubij.Do miski włóż serek, wstępnie dopraw. Uważaj z solą, łosoś jest już słony! Dodaj rozpuszczoną żelatynę i wymieszaj dokładnie rózgą. Dodaj ubitą śmietanę, pokrojonego łososia i znów wymieszaj. Spróbuj i ewentualnie dopraw. Tak powstałą masę przełóż do wcześniej przygotowanej formy. Wystającą folią przykryj terinnę. Wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin. Po tym czasie jest gotowa do podania.

*Dodatek żelatyny sprawi, że terrina nie będzie się rozpadać. Taka ilość nie wpłynie na smak, ani nie sprawi, że terrina będzie galaretowata. Dalej będzie puszysta.

Gravad lax w burakach

Od kiedy poznałam ten przepis na zrobienie łososia, nie kupuję wędzonego na zimno w sklepach. Ta receptura pobija wszystkie znane mi kupne łososie. Co prawda przygotowanie go zajmuje ponad 48 godzin, ale jest warte wszelkich trudów.
Gravad lax, znany pod nazwą gravlax z łososia można przygotować klasycznie, na ostro lub w burakach. Oczywiście to nie wszystkie opcje, trzeba próbować i znaleźć swój smak.
Klasycznie przygotowany z koperkiem i cytryną idealnie nadaje się do sushi zamiast świeżej ryby.

300 g świeżego płatu łososia
1 średni burak
2 płaskie łyżki chrzanu
1/2  kieliszka wódki (20 ml)
25 g cukru trzcinowego
sok z połówki cytryny
75 g soli kamiennej


Łososia umyj i osusz papierowym ręcznikiem.  Z obu stron posyp cukrem i wmasuj go w rybę, tak samo zrób z solą. Teraz posmaruj chrzanem. Buraka zetrzyj na tarce i obtocz nim łososia.Szklane naczynie wyłóż folią aluminiową, do niej włóż łososia, skórą do dołu. Skrop sokiem z cytryny i wódką. Zawiń dobrze folię, a naczynie zamknij szczelnie i włóż do lodówki na co najmniej 48 godzin. Ja trzymałam go w zamknięciu 72 godziny. Po tym czasie z  łososia usuń warstwę warzyw i osusz go całkowicie ręcznikiem papierowym. Przechowuj w lodówce w torebce papierowej do 2 tygodni.