Szakszuka z pieczonych warzyw i jajkiem sv

Szakszuka to jeden z tych przepisów, które mają tyle wersji ilu jest kucharzy. Szakszuka (shaksuhka, shakshouka) to śniadaniowe danie kuchni bliskowschodniej, od Tunezji po Turcję i bardzo popularne w Izraelu. Szakszuka oznacza "wielki bałagan". I tak naprawdę jest. W oryginale na patelni robi się sos pomidorowy z dodatkiem cebuli, często na ostro. W tak przygotowany gorący sos wbija się jajka i czeka aż się zetną. Często też po wbiciu jajek zapieka się to danie. W Izraelu gdzie jest tak popularne to danie, najczęściej jest polecane na kaca.
Jak wspomniałam jest wiele wersji tego śniadaniowego dania. U mnie sos przygotowuję na bazie warzyw pieczonych, w ten sposób warzywa uwalniają więcej smaku. jajko jest gotowane metodą sv, ale jeśli nie masz takiej możliwości zrób to w tradycyjny sposób.
Jajka 64 stopniowe to sposób gotowania metodą sous vide,. Zwykle tak zrobione jajka podaje się do ramenu. Ja ten sposób wykorzystałam do tego przepisu zmieniając temperaturę gotowania do 68 stopni.
Gotowanie jajka ta metodą sprawi, iż jajko będzie miało pół płynne białko i lekko ścięte żółtko. To dobra opcja kiedy masz problem z ugotowaniem takiego jajka w tradycyjny sposób.
Do ramenu jajka gotowane są w niższej temperaturze, dlatego iż tuz przed podaniem są jeszcze raz wrzucane na chwile do gotowania. Ja tego nie robię, więc zwiększyłam temperaturę gotowania.

Spróbuj, a nie zawiedziesz się!

68 stopniowe jaja sv
3-4 jajka rozm. M

Cyrkulator nastaw na 68 stopni, kiedy woda osiągnie tą temperaturę włóż delikatnie jajka i gotuj je 50 minut. Po tym czasie jajka włóż do wody aby przestały się gotować.


Sos pomidorowo paprykowy

1 papryka czerwona
1 papryka żółta
1 zielona papryczka chilli
6-8 pomidorków koktajlowych
4 średnie pomidory śliwkowe
1 średnia cebula
2 ząbki czosnku
2 łyżki oleju rzepakowego
1 łyżeczka lubczyku
sól wędzona
pieprz
papryka słodka

Paprykę czerwona, żółta i chili umyj, osuch i oczyść. Pomidorki koktajlowe umyj i osusz. Nastaw piekarnik na 200 stopni góra dól. Blachę wyłóż papierem do pieczenia i ułóż na nim warzywa skórka do góry. Piecz w nagrzanym piekarniku 20-30 minut, aż skórka lekko zbrązowieje. Wyjmij blachę z piekarnika i ostudź warzywa.
Pomidory śliwkowe natnij i zalej wrzątkiem na 2-3 minuty (nacięcie skórki sprawi, że lepiej zejdzie), a potem włóż je do zimnej wody.  Obierz ze skórki i pokrój  w większą kostkę.
Cebule obierz i pokrój w kostkę. Paprykę oczyść ze skóry i pokrój w 1 cm kostkę.
Na patelni zeszklij  cebulkę, dodaj czosnek pokrojony w plasterki oraz przyprawy, przesmaż razem. Teraz dodaj upieczone i pokrojone papryki, pomidorki koktajlowe oraz sparzone pomidory. Wszystko razem duś 10 minut. Na koniec spróbuj i dopraw jeśli trzeba.
Przełóż sos do miski lub innego naczynia w którym będziesz podawać szakszukę
Jak jajka lekko ostygną możesz je delikatnie obrać, ale usuń tylko niewielki kawałek skorupki. Przechyl jajko i wyłóż na sos. Szakszukę podawaj z grzankami.

Tażin wołowy

Tażin to niezwykłe danie, można powiedzieć po naszemu gulasz. Jednak jest w nim coś magicznego, przyrządzanie sprawia, że posiłek celebruje się dłużej. Z każdym kęsem czuć głębię smaku, każdej przyprawy. Aromat rozchodzi sie po całej kuchni, po domu. Zachęca domowników na posiłek.
By przyrządzić tażin wcale nie potrzebujesz oryginalnego marokańskiego naczynia - tytułowego tażin. Dasz radę z patelnią o wysokich ściankach.

500 g udźca wołowego
1 średnia cebula
pęczek kolendry
1 puszka ciecierzycy
1 puszka krojonych pomidorów
800 ml bulionu warzywnego lub wody
1/2 dyni piżmowej
oliwa

Marynata:

1/2 łyżki soli morskiej
1/4 łyżki pieprzu czarnego
1 płaska łyżka Ras el hanout
1 płaska łyżka mielonego kminu
1 płaska łyżka mielonego cynamonu
1 płaska łyżka mielonego imbiru
1 płaska łyżka mielonej słodkiej papryki

Wszystkie składniki marynaty wymieszaj razem. Mięso pokrój w kostkę, przełóż do dużej miski i natrzyj wcześniej przygotowaną mieszanką przypraw. Dokładnie nacieraj, tak aby każdy kawałek mięsa był pokryty przyprawami. Miskę okryj folią spożywczą i włóż do lodówki na całą noc. Przyprawy przenikną w mięso i nadadzą mu aromat, który będzie kusił domowników. Zobaczysz i poczujesz tą magię!
Kolejnego dnia dynię obierz i pokrój w kostkę 2cm. Cebule obierz i drobno posiekaj. Ciecierzyce odsącz i odstaw. Kolendrę posiekaj, zostaw do dekoracji listki.
Odpal palnik, wstaw patelnię i rozgrzej 6 łyżek oliwy. Obsmaż kawałki mięsa na średnim ogniu przez 5 minut, po czym dodaj cebulę i posiekaną kolendrę. Przesmaż całość jeszcze 5 minut, a następnie dodaj pomidory, ciecierzycę i 400 ml bulionu. Do puszki po pomidorach nalej do połowy wody i wlej do mięsa. Wymieszaj wszystko razem i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj i duś przez półtorej godziny.
Po tym czasie dodaj dynię i resztę bulionu. Delikatnie wymieszaj i duś następne półtorej godziny na wolnym ogniu. Sprawdzaj czy nie brakuje płynu. Jeśli tak dolej minimalną ilość wody.
Kiedy minie półtorej godziny sprawdź konsystencję tażinu, jeśli jest zbyt wodnisty odkryj go i duś bez przykrycia 5-10 minut. mięso powinno być miękkie, rozpadać się w ustach. Spróbuj go, dopraw solą jeśli trzeba.
Tażin podawaj z ryżem, posypany kolendrą. Możesz posypać płatkami migdałów. Niech się dzieje magia!

Bulgur z kurczakiem i żurawiną

Nadchodzi taki czas kiedy mam ochotę na pieczoną kaszę z kurczakiem i żurawiną. A do tego marokańską przyprawa ras el hanout która sprawia, że mięso jest lekko słodkie i ostre, a cała potrawa nabiera niezwykłego aromatu.
Ras el Hanout przypominacurry z jego ostrymi wrażeniami smakowymi, można również wyczuć roślinny zapach i ogólnie intensywny posmak. Jest niezwykle uniwersalna, a dodana to kurczaka i warzyw pozostawia nadaje złoto-brązowego koloru i dodaje potrawom ostrzejszych tonów. Pół łyżeczki dodane do szklanki ryżu czy kaszy kuskus podczas gotowania wzbogaca ich naturalny posmak.
Ciekawym pomysłem może być natarcie przyprawą całych płatów grillowanej baraniny.Przyprawa ta także używana jest do Tajin (Tażin) potrawy z mięsem (jagnięcina, drób, baranina) i warzywami podawanej z kuskusem lub ryżem.

Ostatnimi czasy kasze bulgur możemy kupić na sypko lub w woreczkach. Ten drugi sposób jest nieco łatwiejszy i jeśli zaczynacie eksperymentowanie z ta kaszą ten właśnie sposób gotowania polecam!

2 woreczki kaszy bulgur
2 pojedyncze filety z kurczaka (ok. 400g)
1 łyżka przyprawy ras el hanout
garść suszonej żurawiny
garść orzechów nerkowca, nasion słonecznika lub płatków migdałów
sól morska do smaku

Kasze gotuję jak na opakowaniu, skracając czas gotowania o 2-3 minuty. Następnie lekko studzę, rozcinam woreczek i wykładam kaszę do żaroodpornego naczynia.
Piersi kurczaka kroję w kostkę 2-3 cm.
Na głębokiej patelni rozgrzewam olej, ostrożnie wrzucam kawałki kurczaka i obsmażam z każdej strony. Gdy już mięso z zewnątrz się zetnie dosypuję przyprawę ras el hanout i dokładnie mieszam. Dokładam żurawinę i odsmażam całość około 5 minut. Po czym przekładam mięso do kaszy, posypuję nasionami słonecznika,  płatkami migdałów lub pokruszonymi nerkowcami i mieszam wszystko razem, doprawiam solą do smaku.
Piekarnik nastawiam na 170o góra-dół. Wstawiam naczynie do nagrzanego piekarnika i zapiekam 15 minut do momentu aż kasza z wierchu się lekko zrumieni.

Taka kaszę warto podać z jogurtem wymieszanym z czosnkiem i solą morską.

Wieprzowina z cytrusami w tagine

Kolejny przepis na danie w garnku tagine. Bardzo mi się spodobał sposób przygotowywania i podania takich dań. Nie ukrywam, że jest to wygodne ale i bardzo efektowne. Dodatkowo możemy pozwolić naszym gościom na swobodę w nakładaniu ilości jedzenia.

Tym razem wariacja z wieprzowiną, a to dlatego że pojawiła się bardzo smaczna jej odmiana w dużych sklepach -  rasa puławska. Znacie?
Jeśli jeszcze nie spotkaliście się z tą rasą świń, koniecznie spróbujcie. Rasa ta objęta została 29.08.1996 r Krajowym Programem Ochrony Zasobów Genetycznych Zwierząt Gospodarskich.
W maju 2009 r została wpisana na listę produktów tradycyjnych. Jest to duma południowo-wschodniej Polski. Historia tej rasy sięga XX wieku, powstała na bazie prymitywnych świń miejscowych. Decydujący wpływ na uszlachetnienie powstałego lokalnego pogłowia miały hodowle importowanych świń rasy berkshire, który utrzymywane były w majątkach pod Puławami i Lubartowem. Mieszańce lokalnej świni z rasa berkshire dały początek populacji Rasy Puławskiej, zwanej  zdrobniale "łaciatkami". Do dziś rasa puławska jest pod nadzorem instytucji branżowych i naukowo-badawczych.
Mięso pochodzące z rasy świń puławskich cechuje się walorami smakowymi, przez optymalna zawartość tłuszczu śródmięśniowego, powodującego że mięso jest kruche, soczyste i smakowite.

Do tego przepisu wykorzystałam sposób z marynowaniem pomarańczy z poprzedniego przepisu, lecz użyłam też cytryny. Jako dodatek polecam ryż, możecie też użyć kaszy kuskus lub bulguru.

600 g szynki rasy puławskiej
1 cytryna
2 pomarańcze
1/4 ananasa
2 małe cebule
3 łyżki soli
łyżka rozmarynu
łyżka czosnku niedźwiedziego
łyżka sosu Sriracha
3 łyżki oleju rzepakowego
garść płatków migdałów

Piekarnik nastawiamy na 180o.
Mięso kroimy w większa kostkę i marynujemy w rozmarynie, sosie Sriracha i czosnku niedźwiedzim oraz dodać sól. Odstawiamy na 2 godziny do lodówki.
Cytrynę i pomarańcze szorujemy, osuszamy i kroimy na pól oraz cienkie plasterki. Z drugiej pomarańczy wyciskamy sok, zalewamy nim cytrusy, dodajemy 3 łyżki soli, a na koniec zalewamy wrzątkiem. Odstawiamy na minimum godzinę do lodówki.
Ananasa kroimy na mniejsze kawałki. Cebule kroimy w piórka.
W głębokiej patelni lub rondlu rozgrzewamy olej i dodajemy mięso, które należy obsmażyć z każdej strony aby się lekko zrumieniło. Następnie dodajemy cebulę i smażymy dalej, aż się zeszkli. Po czym dodajemy odsączone cytrusy oraz ananasa. Mieszamy wszystko razem, aby smaki przeszły sobą. W razie potrzeby solimy. Całość przekładamy do garnka tagine lub innego żaroodpornego naczynia, tak aby pozostawić środek wolny na ryż. Przed pieczeniem posypujemy płatkami migdałów.
Danie pieczemy około 60 minut.

Tagine drobiowo-wołowy z aromatycznym bulgurem

Tagine (tażin, tadżin) to nie tylko potrawa, to tez specjalny garnek w którym przygotowuje sie to pyszne marokańskie danie. Garnek to głęboka kamienna misa i stożkowa pokrywka z małym otworem aby uchodziła para podczas gotowania się w nim potrawy.
Tagine podaje się z kuskusem lub bulgurem. Obie kasze można przygotować bardzo szybko.
W czasie gdy tagine się będzie piekł przygotujemy aromatyczny bulgur. Bedzie on pysznym dodatkiem do naszej potrawy.

400 g piersi z kurczaka
400 g wołowiny
1 mała dynia hokkaido
puszka krojonych pomidorów
400-600 ml wody lub bulionu warzywnego
oliwa do smażenia
świeża lub mielona kolendra
1 cebula
1 łyżka przyprawy Ras el hanout
1 łyżka cynamonu
1 łyżka mielonego kminu
1 łyżka mielonego imbiru
1 łyżka papryki słodkiej
sól morka i pieprz

250 g bulguru
ok. 300 ml wrzącej wody
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
sok z połowy cytryny
sól morska do smaku


Wszystkie przyprawy należy dokładnie ze sobą wymieszać. Oba rodzaje mięsa kroimy w większa kostkę, wkładamy do miski owijamy folią spożywcza. Chłodzimy w  lodówce 3-4 godziny.
Po tym czasie w głębokim rondlu rozgrzewamy oliwę, dodajemy mięso i smażymy wszystko około 5 minut. Następnie dodajemy łyżkę posiekanej kolendry lub łyżeczkę mielonej i znów smażymy 5 minut. Teraz dodajemy pomidory, do puszki wlewamy wodę (aby ją opłukac z pozostałości pomidorów) i wlewamy do mięsa. Całość mieszamy, doprowadzamy do wrzenia dusimy na małym ogniu 1,5 godziny.
Po tym czasie dodajemy pokrojoną w kostkę dynię, pozostała część wody lub bulionu ( w zależności jakiej konsystencji mamy potrawę. Przekładamy wszystko do garnka tagin'a i wkładamy do nagrzanego do 100 stopni piekarnika. Temperature zwiększamy co 30 minut o 50 stopni do maksymalnie 200 stopni. Pieczemy 1,5 godziny.
W między czasie należy sprawdzać potrawę i dolewać wody jeśli jest zbyt sucha.


Suchą kaszę zalewamy wrzątkiem tuż ponad 1 cm nad kaszą. Kiedy bulgur wsiąknie cała wodę i napęcznieje oraz ostygnie dodajemy sok z cytryny, sól morską do smaku oraz natkę pietruszki. Całość dokładnie mieszamy.

Kiszone cytryny

Nie będę się zbytnio rozpisywać na temat fenomenu kiszonych cytryn. BY poznać trzeba je spróbować zrobić, a potem przygotować w daniu i zjeść. Nie ma się czego obawiać ich smak jest znany i pożądany, szczególnie w Maroko - skąd pochodzą. Dodawany do dań nadaje im specyficzny i nie powtarzalny smak, którego nie da się niczym innym zastąpić. Wspomnę jeszcze, że jest to tradycyjny składnik kuchni marokańskiej, wykorzystywany do tażinów, sałatek czy jagnięciny.

Przygotowanie do kiszenia jest proste i zajmuje niewiele ponad kwadrans. jedyny czas kiedy musimy się uzbroić w cierpliwość to czas kiszenia - 4 tygodnie. A potem możemy je dodawać do każdego przepisu gdzie wykorzystywane są sok i skórka z cytryny.
Na jeden słoik wchodzi około 4-5 cytryn. To co? Działamy!

Przepis na 1 słoik:

9-10 cytryn
laska cynamonu
liście laurowe
sól gruboziarnista morska lub kamienna

Cytryny dokładnie myjemy i szorujemy szczoteczką, osuszamy po czym 4-5 szt kroimy na krzyż od góry do 3/4 głębokości.

Słoik wraz z nakrętka należy wyparzyć, aby był sterylny. Możemy to zrobić na dwa sposoby: przelać wrzątkiem lub wyparzyć w piekarniku - nastawiamy piekarnik na 110 stopni i parzymy ok.15-20 minut.

Do każdej naciętej cytryny wsypujemy po łyżeczce soli i zaciskamy reka, tak jakbyśmy chcieli je złożyć.
Z pozostałych cytryn wyciskamy sok.
Na dno słoika wsypujemy łyżkę soli i układamy cytryny, dodajmy cynamon i liścia laurowego. Całość zalewamy sokiem z cytryny. Musi on przykrywać cytryny w całości, jeśli soku nie starczyło można wlać wrzątek. Słoik zakręcamy i czekamy 4 tygodnie na ukiszenie.
Od czasu do czasu warto słoikiem wstrząsnąć aby sól równomiernie się rozprowadziła. Mozna przechowywac je do 12 miesięcy, a otwarte w lodówce.