Gotowana szynka na kanapki

Staram się jak najczęściej robić domowe wędliny, bo wtedy mam świadomość tego co jem. Wybór wędlin, kiełbas i innych frykasów domowej roboty znajdziecie w zakładce wędliny i kiełbasy domowe. Niestety nie wszystkie przepisy tu trafiają, gdyż wędliny szybko znikają.
W tym poście pokaże jak zrobić szynkę gotowaną z szynkowaru. Przepis jest dość prosty, lecz wymaga czasu.
Potrzebujesz tez mieszanki przypraw wraz solą peklującą. Używam jej aby nie zatruć się jadem kiełbasianym. To ważne! W tak małej ilości nie jej wcale szkodliwa!
Mieszankę którą przygotujesz starczy Ci na kilka przygotowań  wędliny. Taka przyprawę trzymam w szczelnie zamkniętym słoiczku i mam na dłużej. To bardzo dobre rozwiązanie!

Do przygotowania tej wędliny potrzebujesz szynkowar, jeśli jest on wykonany z aluminium musisz tez zaopatrzyć się w woreczki. Do szynkowaru ze stali nierdzewnej ich nie potrzebujesz. Przyda Ci się także termometr.

Mieszanka przypraw

4 czubate łyżki soli peklowej
4 czubate łyżki soli morskiej drobno mielonej
6 pokruszonych liści laurowych
1 czubata łyżka nasion kolendry
3 łyżki majeranku
1 łyżeczka czarnego pieprzu
1 czubata łyżka suszonego czosnku niedźwiedziego
1 czubata łyżka papryki słodkiej
1 łyżeczka pieprzu cayenne
 Wszystkie składniki mieszanki wymieszaj ze sobą i przechowu w zamkniętym słoiczku.

Gotowana szynka wieprzowa

1,5 kg szynki wieprzowej
3 łyżki mieszanki przypraw
3/4 szklanki lodowatej wody

Mięso umyj i osusz. Mięso podziel tak, aby 500 g mięsa zmielić (mięso z tłuszczem), a pozostały kilogram samo chude mięso zostaw pokrojone w kawałkach 3-4 centymetrowych.
Do miski włóż mięso w kawałkach i zmielone dodaj 4 płaskie łyżki mieszanki przypraw i wymieszaj za pomocą ręki lekko zgniatając mięso. W trzech turach dodawaj wodę i mieszaj mięso tak jak poprzednio przy dodaniu przypraw.
Do szynkowaru włóż wymieszane mięso, dokładniej ubij, włóż sprężynę i zamknij szynkowar. Tak przygotowany wsad włóż na 12 godzin do lodówki.
Przed gotowaniem włóż termometr do szynkowaru z góry. Jest tam specjalna dziurka na termometr.
Na drugi dzień wkładamy do garnka zalewamy wodą do 3/4 wysokości szynkowaru i parzymy do momentu kiedy środek wędliny osiągnie 68 stopni.
Po tym czasie szynkowar pozostawiamy do ostygnięcia we wodzie. A następnie wkładamy go do lodówki na kilka godzin (6-8h) by wędlina całkowicie ostygła. 
Wyciągnięcie może być trudne, ale wystarczy kilka razy odkroić nożem od ścianek szynkowaru. Można tez wyciągnąć wędlinę z lodówki godzinę przed jej wyciągnięciem z szynkowaru. 
Po tym czasie możemy cieszyć się wspaniałym smakiem domowej gotowanej szynki.

Pasztet warzywny zero waste

Pasztet warzywny to doskonałe danie pozwalające wykorzystać resztki warzyw lub tak jak w moim przypadku obierki z wywaru. Ten przepis to totalne wykorzystanie warzyw do cna. Nie zostaje nic. To idealny przykład zastosowania zero waste w kuchni.
Może nie jest on intensywny w smaku, natomiast jest delikatny, smaczny i zdrowy. Strukturę ma zwięzłą, dzięki czemu dobrze się kroi. Jest także wilgotny, więc można tez go rozsmarować na chlebie.
Więc jeśli tylko będziesz mieć obierki lub końcówki warzyw zrób ten pasztet. Możesz go przyprawić po swojemu lub bardziej intensywnie.

obierki z włoszczyzny

1/2 kg marchwi
3 pietruszki
1 seler
kawałek kapusty
łodygi natki pietruszki
2 małe cebulki

70 g masła
2 jajka
100 g bułki tartej
sól morka
pieprz mielony
1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
2 łyżki majeranku
1 łyżka czosnku niedźwiedziego

Warzywa dobrze umyj i wyszoruj. Obierz, zachowuj obierki. Z warzyw zostaw jedną marchew i pół selera, razem z obierkami włóż do garnka. Dołóż łodygi pietruszki, kapustę i cebulki. Dodaj ziele angielki i liść laurowy, wstępie dopraw sola i pieprzem. Zalej wodą tak aby całość została zakryta. Z tak przygotowanych warzyw ugotuj wywar.
Warzywa, które Ci zostały użyj do innego dania. 
Po 40-50 minutach gotowania wywar jest gotowy. Odcedź go zachowując zarówno obierki jak i wywar. Możesz go wykorzystać go ugotowania innej zupy.
Z warzyw wyjmij liście laurowe i ziele angielskie, a resztę zmiksuj na gładką papkę. Teraz dodaj masło, jajka i bułkę tartą. Bułkę dodawaj stopniowo, ponieważ zwiększa ona swoja objętość wchłaniając płyny z warzyw. Całość dopraw gałką muszkatołową, mielonym ziele angielskim, pieprzem, majerankiem, czosnkiem niedźwiedzim i jeśli trzeba solą morską.
Piekarnik nastaw do 170 stopni góra-dół bez termoobiegu.
Formę keksówkę wysmaruj masłem i oprósz bułka tartą. Do formy wyłóż masę warzywną, dobrze uciskaj i rozsmaruj aby równomiernie się ułożyła. Piecz 45 minut aż górna warstwa się zrumieni.
Wyjmij formę z piekarnika i pozwól jej ostygnąć. Dopiero wtedy pasztet wyjmij z formy.

Jak wspomniałam wcześniej pasztet można kroić, jak i rozsmarowywać na chlebie. Możesz go łączyć z suszonymi pomidorami lub też ze świeżymi śliwkowymi pomidorkami cherry. Bardzo dobrze też smakują z pesto bazyliowym.

#zerowaste #nowaste

Sałatka z aromatycznym pieczonym rostbefem

W te zimniejsze dni kolorową sałatką można przywołać odrobinę wiosny. Taka sałatkę z powodzeniem wykonasz sam/a w domu.
Jeśli nie jesz mięsa zastąp je smażonym tofu w ulubionej marynacie albo doskonałym zamiennikiem mięsa, czyli seitan'em. Mówi się o nim także jako "wegetariańską kaczką", ze względu na jego skórkę podobna właśnie do skóry kaczki.
Sosu, którego użyłam do sałatki to cytrusowy vinegret. Bardzo mi zasmakował, a w tej sałatce również doskonale smakuje.
Polecam także wymieszać vinegret z kilkoma zmiksowanymi truskawkami. Smakuje równie wyśmienicie!
Recepturę na cytrusowy vinegret znajdziesz tutaj.

Do tego przepisu piekłam aromatyczny rostbef, a jeśli lubisz bardziej łagodne smaki zobacz ten przepis na pieczony rostbef na kanapki.

Aromatyczny rostbef

400 g rostbefu
łyżka płatków czosnku
łyżka suszonego rozmarynu
1/2 łyżeczki suszonych ziaren kolendry
1/2 suszonego ziarna jałowca
1/2 łyżeczki soli morskiej
1/2 łyżeczki ziela angielskiego

Wszystkie przyprawy zmiel lub utrzyj w moździerzu. Obtocz i wetrzyj w umyty i osuszony rostbef. Na patelni rozgrzej 2 łyżki oleju. Rostbef obsmaż z każdej strony, przełóż na folię aluminiową i zawiń dokładnie.
Piekarnik rozgrzej do 180 stopni i w tak nagranym piekarniku piecz mięso 20 minut. Wyjmij mięso z piekarnika i pozwól mu ostygnąć. Dopiero ostudzony rostbef możesz pokroić.


na 1 porcję

50 g mixu sałat
30 g rukoli
łyżka kaparów
6-8 kolorowych pomidorków cherry
cebula czerwona
2-3 serca kaparów do dekoracji

Sałatę wymieszaj z rukola i ułóż w misce. Kapary do dekoracji przekrój na pół, a pozostałe zostaw w całości. Wymieszaj z sałata. Pomidorki umyj i pokrój na ćwiartki, dorzuć do sałaty. Cebulę w pokrój w cienkie plastry i również dorzuć do sałaty.
Rostbef pokrój w cienkie plastry (5-6 plastrów na porcję) i ułóż na sałacie. Całość polej sosem, udekoruj kaparami. Możesz także posypać sałatkę młotkowanym kolorowym pieprzem, dzięki czemu nabierze odrobiny pikanterii.

Pieczony rostbef na kanapki

Pieczony rostbef to bardzo dobra opcja domowej wędliny. A przede wszystkim smaczna i zdrowa. Wybierając najlepszej jakości mięso wiesz co jesz.
Świeża wołowina jest krwiście czerwona i ładnie pachnie, więc dokładnie możesz rozpoznać co kupujesz. Najlepiej od sprawdzonego źródła, wtedy masz pewność co do jakości i świeżości.
Mięso pieczone w niskiej temperaturze będzie soczyste i bardzo smaczne. Dodatek rozmarynu sprawi, że będzie tez bardzo aromatyczne. 
Tak przyrządzony rostbef jest idealny na kanapki, bardzo dobrze komponuje się z ostra musztardą i kiszonymi ogórkami. Idealnie smakuje też z sosem chrzanowymi rukolą.

850 g rostbefu
3 gałązki świeżego rozmarynu
sól morska
pieprz kolorowy
3 łyżki oleju rzepakowego

Piekarnik nastaw na 90 stopni góra-dół. Przygotuj blachę, wyłóż ją papierem do pieczenia, a na nią dopasuj ruszt. Położenie mięsa na ruszcie sprawi, że będzie się równomiernie piekło.

Rostbef oczyść z błon, natrzyj sola i świeżo zielonym pieprzem. Z gałązek rozmarynu ruchem pod włos usuń igły, posiekaj je i posyp mięso. Na patelni rozgrzej olej i obsmaż mięso z każdej strony. Uważaj aby nie spalić, maja się tylko zamknąć pory. Trwa to około 1 minuty z każdej strony.
Po tym czasie mięso przełóż na wcześniej przygotowany ruszt z blacha i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz go w niezmiennej temperaturze, czyli 90 stopni przez 90 minut. Po tym czasie mięso przełóż do folii aluminiowej aby odpoczęło. Po 20-30 minutach możesz już jeść na ciepło. Albo poczekać do następnego dnia, aby jeść na zimno.
Polecam kroić w cienkie plastry.

Boczek peklowany w solance po rosyjsku

Jak już pewnie zauważyliście uwielbiam mięso i wszystkie wędliny jakie mogę z niego zrobić. Tym razem natrafiłam na boczek, który można zjeść już po trzech dniach trzymania go w solance! I jest naprawdę dobry, idealny pod procenty. Na kanapeczkę cieniutko pokrojony z dodatkiem cebulki, no niebo w gębie. Chrzanik też jest dobra opcją przy tym rarytasie.

900 g  boczku wieprzowego
1 litr wody
8 łyżek soli kamiennej
8 ząbków czosnku
4 liście laurowe
1 łyżka pieprzu czarnego świeżo utłuczonego

Z wody i soli zrób solankę. Rozpuść w gorącej wodzie sól i odstaw. Boczek umyj, wytrzyj ręcznikiem i odkrój skórę. Pokrój go w takie same kwadratowe kawałki.
Czosnek pokrój w cienkie plasterki.
Przygotuj sobie zamykany pojemnik* i ułóż w nim kawałki boczku. Na boczku poukładaj czosnek, posyp pieprzem i rozrzuć połamane liście laurowe. Teraz zalej całość jeszcze gorącą solanką. Odstaw niech ostygnie, potem zamknij pojemnik i odstaw na 3 dni do lodówki. Najlepiej zapomnij o boczku na 3 dni. Nie trzymaj go dłużej w solance niż tydzień, będzie za słony.
Po 3 dniach wyjmij boczek i osusz ręcznikiem papierowym. Można opłukać jeśli uważasz, ze jest dla Ciebie za słony.
Podawaj w towarzystwie ogórków kiszonych, chrzanu. Jest wyśmienity pod kieliszek dobrej polskiej ognistej.


*Pojemnik musi pomieścić boczek w całości, najlepiej aby był to podłużny i dość głęboki pojemnik.

 Tak wygląda boczek po 3 dniach peklowania w solance.

Wołowina podsuszana (wersja vacum)

 Bardzo lubię podsuszane wędliny, zarówno te suszone w pończosze, gazie czy sznurku jak i te w vacum. Tak jak już wspominałam przy okazji robienia schabu ta metoda jest dla mnie bardziej komfortowa. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie by zrobić taka wędlinę inna metodą. Zajrzyj do zakładki Wyroby domowe i przeczytaj jak robiłam inne wędliny.
Wołowina z tego przepisu wychodzi dobrze wysuszona, nie jest przesolona i co najważniejsze czuć przyprawy.
Czas oczekiwania jest dość długi, bo dojrzewanie trwa od 2 tygodni, nawet do półtora miesiąca. To już zależy od Ciebie.

500 g wołowiny - łopatka wołowa, udziec
2 łyżki cukru ciemnego muscavado
4 łyżki cukru białego
1/4 szklanki soli + 9 g soli peklowej*
po łyżce: suszonego lubczyku, czosnku suszonego, papryki słodkiej, rozgniecionego pieprzu różowego
2 rozgniecione liście laurowe

Mięso myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. W metalowej misce lub foremce mięso obtaczamy w cukrze- dokładnie z każdej strony, wkładamy w worek próżniowy i wakujemy wysysając powietrze. Pozostały cukier dosypujemy do woreczka przed zwakowaniem.
Podpisujemy worek datą i składnikiem** (w tym przypadku cukier). Odstawiamy na minimum 48 h do lodówki.
Po tym czasie wołowinę wyjmujemy, myjemy pod zimna wodą i osuszamy. Do pojemnika wsypujemy mieszankę soli i obtaczamy dokładnie schab. Pozostałą sól wsypujemy do woreczka, nie wyrzucamy jej. Wkładamy mięso do woreczka próżniowego i wakujemy wysysając powietrze. Podpisujemy jak poprzednio, data plus składnik. Wstawiamy ponownie do lodówki na minimum 48h.
Po upływie kolejnych 48 godzin ponownie postępujemy tak samo wyjmujemy, myjemy wołowinę i go osuszamy.
Przyprawy mieszamy ze sobą i nacieramy dokładnie mięso -  to już 3 etap ostatni. Natartą przyprawami wołowinę wkładamy do worka wraz z pozostałymi przyprawami i wakujemy wysysając powietrze. Podpisujemy jak poprzednio. Wkładamy do lodówki na minimum 2 tygodnie. Im dłużej tym lepiej.




*Należy pamiętać aby przeliczyć ilość soli peklowej - zawsze 18g na 1 kg mięsa, to daje w tym przypadku 9 g
**podpisywanie worka jest ułatwieniem, dokładnie wiem kiedy włożyłam mięso do lodówki i jaki składnik dodałam

Moja wołowina dojrzewała 4 tygodnie. 

Schab dojrzewający (wersja vacum)

Święta tuz tuż, więc to ostatni dzwonek na wędliny podsuszane. Robiłam już kilkoma sposobami, najpierw peklowałam na mokro w miskach, zamykanych pojemnikach, a nawet woreczkach strunowych. I nie powiem nie jest to zła opcja, szczególnie ta ostatnia. Ale znalazłam lepszy sposób i moim zdaniem najlepszy z możliwych. A mianowicie zapakowanie mięsa próżniowo z przyprawami. Będą to trzy etapy, oczywiście podobne jak w poprzednich przepisach.
Wędlina wychodzi smaczna, nie jest przesuszona. Można już tu mówić o wędlinie dojrzewającej, gdyż mięso jest przechowywane w stałej temperaturze.

 Jeśli nie posiadasz wakownicy/wakowarki próżniowej zrób to sposobem jaki wspomniałam wyżej lub przejrzyj inne moje przepisy.





schab wieprzowy*
1/4 szklanki cukru
1/4 szklanki soli + 18g soli peklowej na 1 kg mięsa
po łyżce: suszonego lubczyku, tymianku, czosnku suszonego, papryki słodkiej
płaska łyżeczka pieprzu czarnego



Schab myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. W metalowej misce lub foremce schab obtaczamy w cukrze- dokładnie z każdej strony, wkładamy w worek próżniowy i wakujemy wysysając powietrze.
Podpisujemy worek datą i składnikiem** (w tym przypadku cukier). Odstawiamy na minimum 48 h do lodówki. Po tym czasie schab wyjmujemy, myjemy i osuszamy. Do pojemnika wsypujemy mieszankę soli i obtaczamy dokładnie schab. Wkładamy do woreczka próżniowego i wakujemy wysysając powietrze. Podpisujemy jak poprzednio, data plus składnik. Wstawiamy ponownie do lodówki na minimum 48h.
Po upływie kolejnych 48 godzin ponownie postępujemy tak samo wyjmujemy, myjemy schab i go osuszamy.
Przyprawy mieszamy ze sobą i nacieramy dokładnie schab -  to już 3 etap ostatni. Natarty przyprawami schab wkładamy do worka i wakujemy wysysając powietrze. Podpisujemy jak poprzednio. Wkładamy do lodówki na minimum tydzień. Im dłużej tym lepiej.




* celowo nie podaję wagi mięsa, podane składniki są optymalne na każdy kawałek mięsa, należy pamiętać aby przeliczyć ilość soli peklowej - zawsze 18g na 1 kg mięsa
**podpisywanie worka jest ułatwieniem, dokładnie wiem kiedy włożyłam mięso do lodówki i jaki składnik dodałam

Mój schab dojrzewał dwa tygodnie.

Tradycyjna surowa biała kiełbasa

Receptur na białą jest tyle co kucharzy. Osobiście lubię eksperymentować, dodawać nowe przyprawy, próbować nowych smaków, ale do tej receptury wracam z sentymentem. To klasyczny przepis na pyszną, domową biała kiełbasę. Surową możesz dodać do barszczu, upiec, a parzoną zjeśc z ćwikła lub chrzanem. Możliwości jest tak wiele!

1,3 kg karkówki
0,6 kg podgardla
0,5 kg pachwiny wp. lub boczku wp.
0,5 kg szynki wp.
5 g majeranku
54 g soli peklowej
łyżka pieprzu czarnego
400 ml lodowatej wody

Mięso zmiel w maszynce do mielenia, dodaj wszystkie przyprawy oraz wodę i dokładnie wymieszaj. masa kiełbasiana będzie bardzo zimna, ale nie przestawaj wymieszaj dobrze. Naczynie owiń folia spożywcza i włóż do lodówki na minimum 12 godzin.
Jeśli masz nadziewarkę do kiełbas będzie Ci łatwiej, jeśli nie użyj maszynki do mielenia ze specjalna nakładką. Użyj końcówki adekwatnej do objętości jelit, nasuń je na nią i zauważ supeł na końcu. Teraz kręć korbka jedna ręka, a drugą trzymaj jelita i naprowadzaj aby miały ostateczny kształt kiełbaski. Nie za dużo i nie za mało masy, gwarantuje poczujesz to, a jeśli nie to pęknie i zaczynasz od nowa. Spokojnie, z każdą kolejną będzie coraz łatwiej.
 Tak przygotowaną kiełbasę możesz mrozić lub przechować surową do 2 dni w lodówce.

Niedziela z R.Winckiewiczem "Domowe wędliny" RECENZJA

Dziś niedziela i recenzja kolejnej książki. Nowego wydania i nieco zmienionego o tematyce mięsa. Robert Winckiewicz wydał książek kilka i już na pierwszy rzut oka mogę stwierdzić, że chłop zna się na rzeczy!
W książce dokładnie opisane są techniki jak wiązać mięso, jak marynować i peklować. Czego użyć, jakich proporcji przypraw, jakiego i ile mięsa. Są również fotografie przy każdej recepturze.

Jeśli lubicie i robicie domowe wędliny zapewniam Was, że ta książka powinna zajmować godne miejsce w Waszej kolekcji.

Szczególnie polecam Wam metkę cebulową, która robiłam już ze trzy razy. A jeżeli macie możliwość wędzenia to również znajdzie się kilka pomysłów na pyszne wędliny.

Wołowina dojrzewająca

Kiedy przychodzi świąteczny czas co roku przygotowuję dojrzewające wędliny. Był już schab, szynka, karczek oraz boczek. W tym roku pokusiłam się o wołowinę w kolendrze i papryce. Przygotowanie jest proste i podobne do innych wędlin dojrzewających, zmieniają się tylko przyprawy - zależy to już od indywidualnego podejścia kucharza.

Do przygotowania takiej wędliny będzie Nam potrzebny pojemnik ze szczelnym zamknięciem. Może to być garnek z plastikowa pokrywką zamykaną na wcisk, pojemnik plastikowy na żywność albo ostatecznie woreczek strunowy.

Mięso musi konserwować się za każdym razem minimum 48 godzin, a jesli zapomnicie i wyjmiecie je po 60 godzinach nic się nie stanie. Będzie lepiej zakonserwowane.

400 g wołowiny na pieczeń
1/2 szklanki cukru trzcinowego
1/2 szklanki soli kamiennej
1 łyżeczka soli peklowej
2 łyżeczki kolendry w ziarnach
szczypta ostrej papryki
2 łyżeczki papryki słodkiej
pół łyżeczki białego pieprzu

Wołowinę myjemy i osuszamy ręcznikiem.  Do pojemnika, w którym będziemy macerować mięso wsypujemy cukier trzcinowy i dokładnie obtaczamy w nim mięso. Jeśli wszystkie kryształki nie przylegną do mięsa, nie ma się o co martwić. Mięso i tak będzie się w nim konserwować. Pojemnik zamykamy i odstawiamy do lodówki na minimum 48 godzin.
Po tym czasie mięso myjemy i osuszamy, tak samo postępując z pojemnikiem. Obie sole mieszamy ze sobą i w pojemniku obtaczamy nią mięso. Dokładnie aby z każdej strony zostało pokryte. Nadmiar soli zostawiamy w pojemniku z mięsem i chowamy na min. 48 godzin do lodówki.
Gdy już upłynie ten czas powtarzamy czynności z myciem mięsa i pojemnika. Następnie przygotowujemy mieszankę przypraw i dokładnie obtaczamy w niej mięso. Odkładamy do pojemnika i do lodówki na 24 godziny.
Po tym czasie mięso wkładamy do pończochy lub owijamy gaza i wieszamy w suchym, chłodnym miejscu. Można powiesić w lodówce, tak aby mięso nie dotykało żadnych ścianek. Suszymy minimum tydzień.

Inne przepisy na suszone i dojrzewające wędliny znajdziecie ----> tutaj.

Domowa mielonka z majerankiem

Bardzo lubię robić domowe wędliny. Zawsze wiem co jest w środku, mogę przyprawić tak jak ja lubię i wiem, że nie ma polepszaczy smaku - a to jest bardzo ważne.
Taką mielonkę robię w szynkowarze, ale równie dobrze można ja zrobić dobrze zawinięta w folię aluminiową. Robi się ją metoda parzenia w garnku.

1kg mieszanego mięsa (wołowo-wieprzowe)
czubata łyżka majeranku
płaska łyżka soli peklowej
pół łyżeczki pieprzu czarnego
100 ml zimnej wody

Mięso wymieszaj w dużej misce z przyprawami, a  następnie dodaj wodę i dobrze wyrób. Gdy masa będzie się kleiła to znak, że jest gotowa.
Do szynkowaru włóż specjalny woreczek przeznaczony do parzenia wędlin, a do niego mięsną masę. Od czasu do czasu ubijaj łyżką. Gdy cała masę włożysz, podnieś delikatnie woreczek i postukaj nim o dno szynkowaru aby masa dokładnie się ułożyła. Końcówkę worka zawiń i zamknij szynkowar. Włóż do lodówki na minimum 12 godzin.
Po tym czasie wysoki garnek wyłóż ściereczką, włóż szynkowar i zalej wodą do 3/4  wysokości. Parz 2godziny od momentu "lekkiego pyrkania" wody.

Co jest ważne?

• Woda nie może przekraczać 90 stopni- by ja utrzymać potrzebny jest termometr. Gdy już dojdziesz do wprawy nie będzie Ci on potrzebny.
• Szynkowar musi być zalany woda do 3/4 jego wysokości.
• 2 godziny parzenia liczymy od momentu "lekkiego pyrkania" wody
• po parzeniu studzimy szynkowar i wkładamy do lodówki na minimum 8 godzin
• peklowanie wędliny w szynkowarze trwa od 8-24 h, tylko od Nas zależy ile będziemy peklować wędliny.

Boczek Świąteczny z morelą i śliwką

Ten boczek pieczony gości na naszym rodzinnym stole od lat, faszerowany czosnkiem i suszonymi morelami oraz śliwkami. Jedynie co to ewoluują przyprawy, głownie powinna być gorczyca biała i sól, jednak ten boczek jest z rozmarynem i naprawdę wyśmienicie smakuje.

płat płaskiego boczku ok. 1 kg
3 ząbki czosnku
suszony rozmaryn
suszone śliwki i morele
sól, pieprz
bawełniany sznurek

Boczek myjemy osuszamy. Jeśli kupujemy ze skórą i żeberkami to je odkrawamy, a płat boczku solimy i pieprzymy oraz posypujemy rozmarynem.
Czosnek obieramy, kroimy w plasterki układamy rządek na boczku, a obok morele i śliwki. Za pomocą sznurka zwijamy wzdłuż najdłuższego boku, aby powstała jakby rolada. Mocno ściskamy sznurkiem kilka razy i zawiązujemy.
Boczek można owinąć folia aluminiowa lub włożyć do naczynia żaroodpornego i piec około godziny w 160-170 stopniach góra-dół. Następnie odkryć i piec jeszcze 15 minut w 200 stopniach aby skórka ładnie się zrumieniła.

Pasztet z wątróbką drobiową

Tak, miałam wczoraj wiele mocy przerobowych i zrobiłam naprawdę wiele pyszności. Między innymi ten pasztet. Można by powiedzieć, że to bardziej wątrobianka pieczona, bo jest w nim sporo wątróbek i ten smak jest bardzo wyczuwalny. Jednak dla mnie to zawsze będzie pasztet. Jest chudy, smaczny i co najważniejsze domowy. Dokładnie wiem co w nim jest, a nie jakiś sklepowy a'la pasztet babuni czy dziadunia. Nazwy mają coraz bardziej wymyślne.

Przepis jest na 2 keksówki i małą foremkę.

1,3 kg wątróbki drobiowej
0,5 kg łopatki wieprzowej
0,65 kg podgardla
czerstwa bułka
3 jaja
płaska łyżeczka gałki muszkatałowej
2 łyżeczki soli
płaska łyżeczka pieprzu
kilka cieniutkich plasterków słoniny

Wątróbkę oraz mięso z podgardlem gotujemy w dwóch osobnych garach do miękkości. Studzimy i przekręcamy przez maszynkę o drobnych oczach. Rosołu z mięsa nie wylewamy, namaczamy w nim czerstwa bułkę. Po pewnym czasie trzeba ja odwrócić, aby nasiąkła z dwóch stron równomiernie.
Do masy mięsnej dodajemy wszystkie przyprawy oraz jajka. Bułkę odciskamy z nadmiaru rosołu i wkładamy do masy mięsnej. Wszystko razem dokładnie wyrabiamy ręką do połączenia się składników.
Formy keksowe (ja używam silikonowych) należy wyłożyć plasterkami słoniny i nałożyć masę pasztetową prawie do końca foremki.
Jeśli foremka jest metalowa należy ją wysmarować tłuszczem i oprószyć bułka tartą, a na nią ułożyć plasterki słoniny.
Pasztet należy piec 50 minut w 160 stopniach z termoobiegiem. Bez termoobiegu proces ten bedzie trwał ciut dłużej.

Biała kiełbasa z czosnkiem niedźwiedzim

Na te pyszna kiełbasę można sobie pozwolić nie tylko na Wielkanoc. W dobie okropnych sklepowych wędlin (o czym się przekonuję, za każdym razem dając im kolejną szansę) ta kiełbasa jest tak pyszna, że nie można się jej oprzeć.
Można ją zrobić z różnych mięs i je połączyć, a dodatki smakowe dodać według uznania. Tę kiełbasę robiłam wczoraj i wyszła niesamowicie soczysta i chudziutka. Naprawdę jest godna polecenia wszystkim, którzy uwielbiają domowe wyroby. I zaręczam Wam to nic trudnego, teraz już wszystkie niezbędne rzeczy do wyrobów domowych można dostać bez trudu. Jelita kupuję od sprawdzonego sprzedawcy, więc spokojnie mogę Wam polecić Sklep masarki Marko.

2 kg łopatki
70 dag podgardla 
8 g majeranku
2 płaskie łyżki soli peklowej
pieprz (dałam na oko)
łyżka czosnku niedźwiedziego
1,5 szklanki zimnej wody
jelita naturalne kiełbasiane
 
Mięso kroje dzień wcześniej i solę by się zakonserwowało (sól zwykła)- wkładam do lodówki na całą noc. Na drugi dzień mięso i podgardle należy zmielić, po czym dodać wszystkie przyprawy i dobrze wymieszać ręką. Na koniec dodać wodę i znów mieszać, aż wszystko się razem połączy. 
Teraz pozostaje nadziewanie jelit. Jelita trzeba namoczyć minimum 30 minut w ciepłej wodzie. Są one pakowane w wiązki, więc trzeba uważać. W trakcie moczenia, można je delikatnie obracać. Gdy już się pomoczą należy odszukać koniec, pomagając sobie palcami nasunąć jelito na końcówkę masarską. Palcami nasuwać jelito na końcówkę tak aby był zapas do nadziewania. Zwykle jelita są sprzedawane w kawałkach po kilka metrów, ale również bez problemu można uciąć tyle ile potrzebujemy. Końcówkę zawiązujemy w supełek. 
Jelita można wiązać od razu przy nadziewaniu poprzez skręcanie i nadawanie im kształtu kiełbasek lub zrobić to na końcu. Nie ma to wielkiego znaczenia. Nie zużyte jelita posypujemy grubo solą, wkładamy do plastikowego pojemnika i przechowujemy w lodówce.
Gdy już mamy uformowane kiełbaski możemy albo je sparzyć albo zamrozić. Nic się nie stanie surowej kiełbasie jeśli ją zamrozimy. Nie pęka, nie psuje się! Surową można tez powiesić na godzinkę by sie trochę wysuszyła (jelita były mokre).
Przy parzeniu kiełbasy potrzebny Nam będzie termometr, gdyż należy pilnować temperatury, a ta nie może przekroczyć 80 stopni. Optymalna to 75 stopni. Woda nie może się gotować. Temperaturę można regulować zimna wodą. Gdy woda osiągnie potrzebną Nam temperaturę wkładamy kiełbasę i parzymy 30 minut.
Po tym czasie kiełbasę przekładamy do lodowatej wody, chwilkę moczymy i wyjmujemy do wysuszenia. Jeśli mamy gdzie możemy powiesić.

Niżej gotowa do parzenia i mrożenia:

Boczek dojrzewający

Jak obiecałam tak wrzucam recepturę skróconą na boczek-pancettę. Poprzedni przepis znajdziecie tutaj. Wymaga on wiele więcej zachodu, boczek jest bardziej wysuszony, ale ten który Wam dzisiaj pokażę wcale nie jest gorszy. Jest miękki i smaczny. Oczywiście może powisieć więcej, ja jednak zrobiłam go na świąteczne potrzeby.

1,2 kg boczku surowego
2 łyżki czarnego pieprzu
1/3 szklanki soli kuchennej
2 łyżeczki soli peklowej
3 łyżki cukru trzcinowego
1 łyżka granulowanego czosnku
1 łyżka czosnku niedźwiedziego
5 suchych połamanych liści laurowych
2 łyżeczki suszonego tymianku
1 łyżeczka rozmarynu
szczypta chilli

Boczek myjemy, osuszamy i jeśli posiada skórę, i żeberka odcinamy je. Wszystkie przyprawy mieszamy razem i nacieramy dokładnie tą mieszanka mięso. Wkładamy boczek do prostokątnego pojemnika lub innego, który ma porządne zamknięcie. Codziennie przewracamy na drugą stronę - postępujemy tak 3 dni. Boczek trzymamy w lodówce.
Po 3 dniach boczek płuczemy pod zimna wodą i osuszamy papierowym ręcznikiem. Jeśli pozostaną na nim przyprawy nie należy się tym przejmować.
Boczek zwijamy wzdłuż dłuższego brzegu i obwiązujemy ciasno dratwą lub wkładamy do siatki wędliniarskiej. Wieszamy w przewiewnym miejscu i suszymy minimum 4 doby. Pamiętajmy aby boczek nie dotykał żadnych ścianek.

Na zdjęciu z 5cio dobowym schabem suszonym dojrzewającym.

a niżej szynka, która poleżała w lodówce po suszeniu jeszcze 1,5- 2 tygodni:

Kaszanka domowa

Wszystkie wyroby domowe są o niebo lepsze niż te kupne i warto poświęcić czas by je zrobić w domu. Szczerze przyznaje, że koszt jest dużo niższy, a jakość o wiele wiele wyższa niż sklepowa. Przede wszystkim wiemy co się w takich wyrobach znajduje. Jak wiadomo w dzisiejszych sklepowych wędlinach jest więcej wody i chemii niż mięsa. Co więcej możemy wszystko przyprawić wg uznania.
W mojej kaszance użyłam krwi suszonej proszkowanej i przyznać muszę, że różnicy nie czuję. Oczywiście jeśli ktoś ma dostęp do świeżej to można wykorzystać i taką.
Krew suszona zamawiałam w sklepie masarskim. Do nadziewania używałam naturalnych jelit wieprzowych, dostępnych również w wielu internetowych sklepach, ceny wahają się od 4,50 za 15mb. takie jelita moczy się w letniej wodzie ok 30-60 minut a potem można już ich używać. Wiązanie kaszanki zależy tylko od Nas samych, nie ukrywam jest kilka szkół. Jedni wiążą od razu przy nadziewaniu, inni po zakończeniu nadziewania.

Przepis na ok 2,5 kg kaszanki

40 dag suchej kaszy gryczanej
40 dag serc indyczych
30 dag wieprzowiny z tłuszczem
20 dag podgardla
2 opakowania majeranku (12-14g)
2,5 łyżeczki soli
łyzka pieprzu ziołowego
pół łyżeczki pieprzu czarnego
3 czubate łyzki krwi suszonej
3 liście laurowe
5-6 ziaren ziela angielskiego
ok. 3-4 mb jelit naturalnych cienkich

Mięso, serca i podgardle ugotować wraz z zielem i liściem laurowym do miękkości. Wyłowić i pozostawić do ostygnięcia. Rosołu z gotowania nie należy wylewać. Do niego trzeba wrzucić kaszę i gotować aż będzie miękka. Po czym kaszę odcedzić. W czasie gotowania kaszy całe mięso zmielić na drobnej siatce, wymieszać z jeszcze ciepłą kaszą. Dodać przyprawy i znów wymieszać, na koniec dodawać suszona krew. Proponuję dodawać po łyżce i dokładnie mieszać. Krwi dodajemy tyle na ile chcemy by kaszanka była ciemna. Im więcej tym ciemniejszy wyrób.
Namoczone jelita naciągamy na nakładkę kiełbasianą - początek jelita zawiązujemy. Najlepiej robi się to w dwie osoby - jedna nabija maszynkę, druga formuje balaski kaszanki.
Zrobione balaski odkładamy na 30 minut by odpoczęły, a w dużym garze 6 litrowym gotujemy wodę by miała max 70-75 stopni. Tutaj przyda się termometr spożywczy. gdy woda osiągnie taka temperaturę wkładamy kaszankę i parzymy maksymalnie 30-35 minut.
Po tym czasie wyławiamy ją i wieszamy na kiju by wystygła.

 A niżej zakupy do wyrobu wędlin domowych:

Pancetta- boczek suszony dojrzewający

Dziś kolejna wędlina z tych długo dojrzewających. Muszę przyznać, ze jest obłędna. Co prawda zrobiłam ja jakiś czas temu i niewiele jej zostało, ale dopiero teraz mam czas na wrzucenie receptury.
Bazowałam na przepisie Jolanty, jednak jak zwykle wprowadziłam odrobinę modyfikacji.


1,4 kg boczku surowego
2 łyżki czarnego pieprzu
1/3 szklanki soli kuchennej
2 łyżeczki soli peklowej
3 łyżki cukru kryształu
1 łyżka granulowanego czosnku
5 suchych połamanych liści laurowych
2 łyżeczki suszonego tymianku
1 łyżeczka rozmarynu
szczypta chilli

Boczek myjemy, osuszamy i jeśli posiada skórę, i żeberka odcinamy je. Wszystkie przyprawy mieszamy razem i nacieramy dokładnie tą mieszanka mięso. Wkładamy boczek do prostokątnego pojemnika lub innego, który ma porządne zamknięcie. Codziennie przewracamy na drugą stronę (postępujemy tak 7 dni), a 4 dnia odlewany płyn. Boczek trzymamy w lodówce.
Po 7 dniach boczek płuczemy pod zimna wodą i osuszamy papierowym ręcznikiem. Jeśli pozostaną na nim przyprawy nie należy się tym przejmować.
Boczek zwijamy wzdłuż dłuższego brzegu i obwiązujemy ciasno dratwą lub wkładamy do siatki wędliniarskiej. Wieszamy w przewiewnym miejscu i suszymy minimum 2 tygodnie. Pamiętajmy aby boczek nie dotykał żadnych ścianek.

Pancettę zrobiłam drugi raz, totalnie modyfikując przepis, ale to już po świętach opublikuję recepturę.

Szynka suszona dojrzewająca

Ten domowy wyrób polecam wszystkim, którzy uwielbiają smak i zapach suszonej szynki. Szynka jest naprawdę prosta w wykonaniu i nie zabiera dużo czasu, właściwie sama się robi. Oczywiście odrobina cierpliwości też się przyda.
Przygotowanie i wykonanie podobne jest do schabu. Tutaj jednak użyłam trochę innych przypraw m.in. ostrej papryki. Również jak schab jest suszona w pończosze. Ale przejdźmy do przygotowań:

1,2 kg szynki wieprzowej
pół szkl cukru
pół szkl soli
pół łyżki soli peklowej
łyżka majeranku
łyżka tymianku
łyżeczka ostrej papryki
łyżeczka słodkiej papryki
łyżka granulowanego czosnku
pończocha

Szynkę myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. W metalowej misce lub foremce obtaczamy ją w cukrze- dokładnie z każdej strony, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na minimum 36h. Jeśli postoi dłużej, nic się nie stanie. Po tym czasie szynkę wyjmujemy, myjemy i osuszamy. Płyn wylewamy, myjemy pojemnik i wsypujemy mieszankę soli, w której obtaczamy mięso dokładnie. Wstawiamy ponownie do lodówki na min 36h. Po upływie kolejnych 36 godzin ponownie postępujemy tak samo- płyn wylewamy, myjemy pojemnik i szynkę, osuszamy.
Mieszanką przypraw dokładnie nacieramy mięso i znowu wkładamy do pojemnika i do lodówki na 36 godzin.
Po tym czasie mięso przekładamy do pończochy i zawieszamy w przewiewnym ciepłym miejscu. Zapewne najlepszym miejscem byłby strych jednak ja mieszkam w bloku i powiesiłam wędlinę na gwoździu opartą o kafelki nad kuchenką. Trzeba zmieniać pozycję, okręcać ją. Najlepiej jednak gdy mięso nie opiera się o nic.

Szynka właściwie jest gotowa po 4 dobach. U mnie wisiała około 2 tygodni.

A niebawem przepis na pancettę.
Zaglądajcie!

Schab dojrzewający w pończosze

Świetna alternatywa dla długo dojrzewających wędlin. Pierwszy raz zobaczyłam gdzieś w necie, potem mi znikło i znów odkryłam na blogu Pani Jolanty- naprawdę jestem zachwycona smakiem i aromatem. Oczywiście nie byłabym soba gdybym nie zmieniła czegoś w przepisie - ale cała procedura wykonania została zachowana. od siebie dodałam tylko inne przyprawy, a właściwie je zamieniałam.
Muszę przyznać, że zjadłam wszystko. A miało być na święta, więc muszę zrobić od nowa.

0,6 kg schabu z tłuszczem
1/4 szklanki cukru
1/4 szklanki soli + płaska łyżeczka soli peklowej
po łyżce: suszonego majeranku, tymianku, czosnku granulowanego, czosnku niedźwiedziego
płaska łyżeczka pieprzu czarnego
pończocha

Schab myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. W metalowej misce lub foremce schab obtaczamy w cukrze- dokładnie z każdej strony, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na minimum 36h. Jeśli postoi dłużej, nic się nie stanie. Po tym czasie schab wyjmujemy, myjemy i osuszamy. Płyn wylewamy, myjemy pojemnik i wsypujemy mieszankę soli, w której obtaczamy dokładnie schab. Wstawiamy ponownie do lodówki na min 36h. Po upływie kolejnych 36 godzin ponownie postępujemy tak samo- płyn wylewamy, myjemy pojemnik i schab, osuszamy.
Mieszanką przypraw dokładnie nacieramy schab i znowu wkładamy do pojemnika i do lodówki na 36 godzin.
Po tym czasie schab przekładamy do pończochy i zawieszamy w przewiewnym ciepłym miejscu. Zapewne najlepszym miejscem byłby strych jednak ja mieszkam w bloku i powiesiłam wędlinę na gwoździu opartą o kafelki nad kuchenką.
Jeśli zanosiło się na dłuższe gotowanie schab przewieszałam w inne miejsce.
Schab jest gotowy po 4 dobach. U mnie wisiał 5 dób, ale może wisieć dłużej.
W tym samym czasie zrobiłam też szynkę, która wisi już ponad tydzień.

Zamiast miski użyłam garnka tefalowskiego z plastikowym zamknięciem -przydał się jak znalazł.